Obiettivi del progetto

Obiettivi generali

• Migliorare le abitudini e i comportamenti alimentari della popolazione scolastica
• Migliorare i servizi di ristorazione scolastica

Obiettivi specifici

• Garantire un pasto salubre dal punto di vista igienico nutrizionale e gradevole
• Educare i ragazzi dei vari ordini di scuola ad acquisire, attraverso la ristorazione scolastica buoni abitudini alimentari ed un corretto rapporto con il cibo
• Supportare con linee di indirizzo relative a qualità, quantità e preparazioni le ditte di ristorazione, gli enti locali e i comitati mensa, definendo capitolati, menù e tabelle dietetiche dei vari ordini di scuola.

Introduzione al Progetto

La ristorazione scolastica, costituendo un contesto ottimale per promuovere e facilitare  scelte ed abitudini alimentari salutari ed equilibrate, svolge un importante ruolo socio-educativo nei confronti del bambino/ragazzo (v. Piano Regionale della Prevenzione 2005-2007)
É infatti assodato che gli interventi di promozione della salute, tendenti a modificare abitudini o stili di vita, sono più efficaci se attuati in età infantile, quando minore è il radicamento degli usi e maggiore la predisposizione al cambiamento con possibili ricadute positive anche sull’intero nucleo familiare.
 Da qui la necessità da parte dei Servizi Aziendali (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN), Pediatria di Comunità) di fornire indicazioni omogenee di orientamento e supporto ai Comuni e/o alle scuole della Provincia che gestiscono i servizi di ristorazione scolastica per la scelta delle materie prime, la stesura delle tabelle dietetiche e dei menù proposti nei vari ordini di scuole e per le varie fasce di età.
Questo percorso formativo rappresenta l’occasione per un proficuo confronto fra le varie professionalità operanti in tale ambito a livello aziendale con messa a punto di strumenti operativi, precedentemente sperimentati e validati, volti ad unificare su tutto il territorio provinciale indicazioni e metodi di intervento.

Descrizione del progetto
 
Dopo aver analizzato la situazione esistente nei quattro Distretti dell’Az.USL Parma, si è giunti alla decisione di strutturare una scheda nutrizionale per la rilevazione omogenea delle caratteristiche dei servizi di ristorazione scolastica presenti sul territorio d Parma e Provincia.
Tale scheda, integrata anche dalla scheda di rilevazione igienico-sanitaria, costituirà lo strumento idoneo per la creazione di una banca dati costantemente aggiornata, riguardante le caratteristiche quali-quantitative dei servizi di ristorazione presenti sul territorio. L’archiviazione dei dati e il loro costante aggiornamento permetterà di far fronte in modo tempestivo e mirato alle sempre nuove esigenze ed alle eventuali necessità di intervento in campo nutrizionale e igienico-sanitario.
Le attuali sedi di ristorazione scolastica a livello aziendale pubbliche e private per le varie fasce d’età sono: asili infanzia (n.56) scuole infanzia (n.108) scuole primarie e secondarie di I grado (n.96) scuole secondarie di II grado (n.5).
La disamina dell’esistente ha fatto emergere la mancanza di indirizzi comuni relativi alla formulazione dei pareri richiesti riguardanti le tabelle merceologiche, dietetiche e i menù per le varie fasce d’età. Per ovviare a tale carenza sono state definite, tenendo conto dei dati della letteratura e delle esperienze locali, regionali e nazionali in ambito nutrizionale, le indicazioni aziendali di consultazione (Indicazioni per la elaborazione e la valutazione dei menù della ristorazione scolastica), che hanno  anche riguardato la scelta delle caratteristiche salutari dei prodotti alimentari presenti nei distributori automatici. Quest’ultimo intervento, che è peraltro contemplato dal Piano Regionale della Prevenzione, si propone di migliorare le abitudini di utilizzo dei prodotti alimentari presenti nei distributori automatici. L’intervento, che  coinvolge le scuole secondarie in un progetto educativo interdipartimentale e interistituzionale,  è attualmente in fase di attuazione nell’ambito del  Piano di Lavoro del SIAN e dei Piani per la Salute. 
Insieme con le indicazioni aziendali di consultazione sono stati adottati protocolli di comportamento omogenei per la definizione di diete speciali richieste per varie patologie e per motivo etico-religiosi. I protocolli offriranno  la possibilità di tenere un registro aggiornato di patologie, che necessitano di specifici interventi dieto-terapeutici e anche di diete speciali per motivi etico-religiosi, seguendone l’evoluzione nel tempo e monitorandone la prevalenza nell’ambito della nostra Provincia (dati epidemiologici).Nell’ambito del progetto si sono attivate interazioni con altri servizi aziendali, enti locali, dirigenti scolastici per migliorare gli spazi, la luminostita’, la rumorosita’ e la sicurezza dei locali dedicati: alla cucina, alle dispense, ai depositi e alle sale pranzo, dove tali caratteristiche possono influire sulla percezione della qualità del pasto offerto.

Destinatari

• Asili infanzia,scuole infanzia,scuola primaria e secondaria di primo e secondo grado di Parma e Provincia
• Dirigenti scolastici
• Insegnanti
• Bambini/Studenti
• Genitori

Attività previste nel progetto

• Pareri su capitolato d’appalto, tabelle dietetiche e menù
• Partecipazione a comitati mensa
• Progettazione di interventi educativi rivolti ai ragazzi in collaborazione con i docenti
• Incontri tematici con i genitori
• Formazione del personale di cucina e del personale adibito alla distribuzione dei pasti. E’ prevista una formazione specifica anche riguardo la preparazione e la distribuzione  delle diete speciali.

Organizzazione dell’attività

La Scheda Nutrizionale integrata con quella igenico-sanitaria viene utilizzata a campione nelle scuole di ogni ordine e grado nell’ambito dei controlli periodici stabiliti nel piano di lavoro SIAN.
I registri delle strutture scolastiche pubbliche e private per le varie fasce d’età con servizio di ristorazione scolastica (con suddivisione cucina interna – terminale) vengono unificati per la creazione di una banca dati aziendale.
Le Indicazioni per la elaborazione e la valutazione dei menù della ristorazione scolastica vengono utilizzate dagli operatori per esprimere pareri sulle tabelle merceologiche, dietetiche e sui menù richiesti dai Comuni e/o dalle scuole della Provincia per i servizi di ristorazione scolastica.

I Protocolli di comportamento per la definizione delle diete speciali sono adottati in caso di specifica richiesta per specifiche patologie documentate sul piano clinico con certificazione medica e per motivi etico-religiosi con autocertificazione da parte del genitore; tali diete speciali vengono inserite in un apposito registro per seguirne l’evoluzione nel tempo e monitorarne la prevalenza nell’ambito della nostra Provincia (dati epidemiologici).

Indicatori

N° sedi di ristorazioni scolastiche  (dato rilevato annualmente)

N° parametri presenti nella scheda nutrizionale/N° parametri compilati per istituire  banca dati aziendale da aggiornare in caso di variazioni

N° richieste di pareri riguardanti tabelle merceologiche/N° risposte date con utilizzo delle indicazioni aziendali SIAN (soprattutto in caso di rinnovo di capitolati d’appalto)

N° richieste di pareri riguardanti tabelle dietetiche/N° risposte date con utilizzo delle Indicazioni Aziendali SIAN (dato rilevato annualmente)

N° richieste di pareri riguardanti menù/N° risposte date con utilizzo delle Indicazioni Aziendali SIAN (dato rilevato annualmente)

N° diete speciali richieste/ N° diete speciali inserite nel registro specifico (dato rilevato annualmente)

Alcune pubblicazioni scientifiche del responsabile del progetto

Marta Mattioli Pediatra Nutrizionista
Coordinatrice Commissione aziendale per l’Igiene dalla Nutrizione – SIAN-Dipartimento Sanità Pubblica-
Az. USL Parma

• Prevalence of obesity in 6- and 9-year-old children living in Central-North Italy. Analysis of determinants and indicators of risk of overweight”  M.Mattioli,A.Tripodi,A.Albertini vol.9 di  “Obesity Reviews”  2008, pagg:4-10
• La sorveglianza nutrizionale nella Regione Emilia Romagna:dalla rilevazione all’azione.L’esperienza di Parma.M.Mattioli,G.Cavrini; supplemento n°1/2007 della rivista “Pediatria Preventiva e Sociale”
• Mangiar bene allunga la vita.Pensaci! M.Mattioli,S.Bernasconi,L.Garini;Abstract Atti Milano Pediatria 2006
• Sorveglianza Nutrizionale.Determinanti ed indicatori di rischio obesità nella popolazione infantile,Regione Emilia-Romagna,indagine 2003-05.Contributi n°49 Regione Emilia-Romagna
• Esperienza triennale di un programma di Educazione alimentare nella scuola media inferiore, M.Mattioli,MAlbarini,S.Bernasconi,Abstract Atti Convegno Società Italiana di pediatria, sezione emiliano romagnola p.142-143 Parma Dicembre 2004
• Sport e salute a scuola:il progetto di Neviano degli Arduini per il benessere dei giovani,Abstract Milano Pediatria 2008