Allergeni negli alimenti: obblighi ed etichettatura

Informazioni utili per operatori del settore alimentare

Il Regolamento (UE) 1169/2011 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”, in vigore dal 13 dicembre 2014, prevede l’obbligo di indicare in etichetta, in maniera chiara (attraverso accorgimenti grafici quali grassetto, diverso colore, sottolineatura…) gli ingredienti che possono provocare allergie.

Tale obbligo vale anche per i cibi non preconfezionati preparati all’interno di attività quali mense e ristoranti.

Il D. Lgs. 231/2017, entrato in vigore il 9 Maggio 2018, stabilisce le sanzioni per la violazione delle disposizioni del Regolamento 1169/2011. L’omessa indicazione degli allergeni prevede l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 3.000 euro a 24.000 euro (nel caso di indicazione degli allergeni con modalità difforme da quella normativamente prevista la sanzione va da 1.000 a 8.000 euro).

In questa pagina sono pubblicate le principali informazioni per operatori del settore alimentare per adempiere a quanto previsto dalla normativa vigente.

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARE: COSA SONO E COME RICONOSCERLE

Le allergie alimentari rappresentano un gruppo di disordini caratterizzati da una esagerata risposta del sistema immunitario del soggetto a proteine innocue contenute negli alimenti; le reazioni allergiche possono insorgere in modo rapido oppure possono essere accompagnate da sintomi che si evidenziano a distanza di ore dall’ingestione; le manifestazioni sono varie e coinvolgono l’apparato tegumentale (orticaria), respiratorio (asma, rinite, edema della glottide) e gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea).

Sintomi come cefalea, emicrania e sbalzi pressori sono più spesso associati alle “pseudoallergie”(intolleranze farmacologiche a sostanze contenute in alcuni alimenti quali istamina, tiramina, metilxantine).

Gli alimenti maggiormente implicati nelle reazioni allergiche sono: latte vaccino, uova, soia, noci e arachidi, pesce e crostacei, grano.

La prevalenza dell’allergia alimentare vera nella popolazione è del 2% - 4% per gli adulti e del 6% - 8% nei bambini, percentuali nettamente inferiori alla percezione individuale collocata al 25% - 30%.

Le intolleranze alimentari sono patologie croniche sostenute da deficit enzimatici, da cause farmacologiche oppure di eziologia non specifica come nel caso dell’intolleranza agli additivi alimentari; le più note intolleranze alimentari da deficit enzimatici sono la celiachia, l’intolleranza al lattosio, il favismo; in queste intolleranze alimentari, la sintomatologia è variabile ma coinvolge nella maggior parte delle tipologie il sistema gastrointestinale.

ELENCO DEGLI ALLERGENI (di cui all’allegato II del regolamento UE 1169/11)

I 14 principali allergeni che in base alla legislazione comunitaria devono essere identificati, se usati nella preparazione degli alimenti, sono:

1. Cereali contenenti glutine, cioè grano,segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne:

• sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ⁽¹⁾;
• maltodestrine a base di grano ⁽¹⁾;
• sciroppi di glucosio a base di orzo;
• cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei

3. Uova e prodotti a base di uova

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:

• olio e grasso di soia raffinato ⁽¹⁾;
• tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetatoD-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
• oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
• estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

• siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
• lattiolo

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdaluscommunis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan (Caryaillinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletiaexcelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e prodotti derivati

9. Sedano e prodotti a base di sedano

10. Senape e prodotti a base di senape

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

12. Anidride Solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti

13. Lupini e prodotti a base di lupini

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

^{(1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per ilprodotto di base da cui sono derivati}

Molti altri alimenti possono causare reazioni allergiche o pseudoallergiche ma non sono considerati come allergeni comuni in Europa e pertanto non sono classificati come uno dei 14 allergeni principali.

COME COMUNICARE LA PRESENZA DI ALLERGENI

Qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all'interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell'allegato II del regolamento (UE) n 1169/2011.

Queste informazioni possono essere riportate:

• Sul menù
• Su appositi registri o cartelli
• Utilizzando sistemi elettronici, tecnologici o informatici. Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti come unici strumenti in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione.

Devono essere tenute bene in vista per consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

L’obbligo di cui all’articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento sopra citato, viene considerato assolto anche nei seguenti casi:

1.L’operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;

2.L’operatore del settore alimentare riporti, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo : “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

In ciascuna delle ipotesi sopra menzionate, è necessario che le informazioni dovute ai sensi del Regolamento 1169/2011, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto.

Se nell’impresa alimentare vengono utilizzati vari allergeni e non è possibile garantire l’assenza di contaminazioni crociate durante le lavorazioni, è buona norma fare presente verbalmente o meglio per iscritto (cartelli, registri, menù) al consumatore che tali sostanze possono essere presenti in tracce in tutti i prodotti, anche se non espressamente indicati nelle singole preparazioni.

Scarica alcuni esempio di comunicazione di presenza allergeni

FORMAZIONE DEL PERSONALE 

I Responsabili delle Imprese Alimentari devono garantire che il personale addetto alla preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti pronti sia adeguatamente formato sul rischio allergeni (compreso il rischio di contaminazione crociata) e sia preparato a gestire tutte le richieste di informazioni sugli allergeni da parte dei clienti/consumatori.

Occorre anche assicurarsi che le informazioni sugli allergeni in etichetta sugli alimenti preconfezionati usati come ingredienti siano accessibili a tutto il personale e che vengano mantenute aggiornate.