Vendita o somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi

Il Ministero della Salute con nota pari oggetto prot. DGSAN 0004379/P del 17.02.2011 ha fornito chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Reg. CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi, ribadendo l'obbligo da parte dell'Operatore del settore alimentare (OSA) di sottoporre a trattamento di congelamento a -20° C al cuore del prodotto per almeno 24 h i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi (ad esempio marinati, salati o affumicati a freddo) al fine di prevenire il rischio anisakis.

Quest'ultimo è un parassita trasmissibile all'uomo attraverso il consumo di prodotti ittici e causa una malattia acuta a carico dell'apparato gastrointestinale e forme croniche che possono coinvolgere molti altri organi. I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono merluzzo, nasello, sgombri, rana pescatrice, sardine, acciughe, totani e calamari.

Il Ministero con la citata nota ha dato chiara indicazione che l'Operatore del settore alimentare che intende applicare il trattamento di congelamento del pesce ai fini della bonifica preventiva presso la propria attività deve:

• Comunicare la produzione/somministrazione di preparazioni a base di pesce crudo attraverso notifica sanitaria barrando la specifica voce (nel caso l’attività sia intrapresa da operatori del settore alimentare già registrati, questa rappresenta “modifica della tipologia di attività”)
• dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l'abbattimento della temperatura ad almeno -20°C (abbattitore/congelatore); tale attrezzatura non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesci o altri prodotti congelati;

• predisporre ed adottare apposita procedura nel proprio piano HACCP identificando CCP di processo e modalità di controllo;

• registrare in apposita scheda ogni trattamento di congelamento effettuato.

Si evidenzia che, una volta scongelato per il consumo, il prodotto va somministrato e non può essere ricongelato.

E’ inoltre  necessario provvedere affinché la natura del trattamento subito dal pesce sia resa nota ai clienti con mezzi idonei. Un esempio: “il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo e’ stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/2004“.