Funghi: gustiamoli in sicurezza!

Ecco le regole per il loro consumo e corretta conservazione. Controlli gratuiti negli Ispettorati Micologici dell'AUSL

27/09/2023 - Torna la stagione dei funghi: da settembre fino a novembre è il periodo migliore per la loro raccolta e consumo. Non tutte le specie sono però commestibili: alcune,  sono responsabili di intossicazioni, anche gravi.

Ecco, allora, tutte le regole da seguire, perché una prelibata pietanza non si trasformi in un rischio per la salute. 

IL CONTROLLO

Prima di  mangiare funghi raccolti, è bene farli controllare dagli ispettori micologi dell’Ausl. Per il consumo diretto, la ristorazione e la vendita l’esame di commestibilità ègratuito. Il servizio è a pagamento per il commercio all’ingrosso. I funghi da sottoporre al controllo devono essere freschi, interi, sani, puliti e in buono stato di conservazione. All’esame deve essere sottoposto l’intero quantitativo raccolto. Prima  di acquistare funghi freschi, occorre verificare sempre che la cassetta o l’involucro siano muniti di etichetta attestante l’avvenuto controllo da parte dei micologi dell’AUSL o di un altri autorizzati.

Qui tutte le info sugli Ispettorati Micologici dell'AUSL

IL CONSUMO

È importante cucinare e consumare soltanto funghi raccolti entro le 48 ore e conservati a bassa temperatura (circa a 4°C). Un’altra precauzione è quella di mangiare solo funghi ben cotti, evitando dosi abbondanti e ravvicinate. E’ sempre sconsigliato il consumo di questo alimento alle  donne in gravidanza e in allattamento, a bambini e anziani. Attenzione: in caso di malessere riconducibile al consumo di funghi, rivolgersi al pronto soccorso, portando con sé eventuali residui  di cibo.

LA CONSERVAZIONE

Il fungo se mal conservato può diventare tossico. Ecco pratici consigli su alcuni metodi di conservazione.

• L’essiccazione deve avvenire con appositi essiccatori (non il forno).
• Una volta essiccati, i funghi si possono conservare nel congelatore o in contenitori ermetici, in luoghi comunque freschi e asciutti.
• Anche il congelamento è possibile, ma è necessario prima cuocere i funghi o almeno sbollentarli.
• La conservazione sott’olio dei funghi richiede particolari accorgimenti per evitare lo sviluppo del botulino (responsabile di una tossinfezione grave, talora anche mortale) all’interno dei vasi. Sono necessarie la pulizia dei funghi, dei contenitori e dei piani di appoggio e l’utilizzo di aceto o di altri acidificanti per abbassare il ph. Si consiglia di usare contenitori piccoli (max 300-500 millilitri) e sterilizzati, facendoli bollire chiusi con coperchi nuovi per almeno 15 minuti. Anche i funghi vanno bolliti, ad una temperatura di 100°C per 15-30 minuti, in una miscela di acqua e aceto. È possibile controllare il grado di acidità finale del preparato con una cartina di tornasole: se il ph risulterà inferiore a 4,5 si può stare tranquilli. Nel contenitore bisogna prima versare il liquido e poi i funghi. Il prodotto finito può essere conservato in luoghi freschi e asciutti e va consumato entro breve tempo.
• Anche se la tossina di botulino non modifica l’odore e il sapore dell’alimento, sono sempre da scartare le conserve che, all’apertura, lasciano uscire gas o presentano bollicine o altre alterazioni.

Per approfondimenti sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico clicca qui

SICURI ANCHE NEL BOSCO

Per chi ama raccogliere i funghi nel bosco, è utile ricordare di indossare abiti e scarponcini adeguati. Occorrono un bastone per camminare meglio, un cestino aerato, un coltellino e,  per i più attenti e curiosi, una lente di ingrandimento. E’ importante portare con sé il cellulare, con batteria carica, da tenere acceso e con il gps attivato, in modo da facilitare l’arrivo dei soccorsi in caso di necessità.