Funghi: gustiamoli in sicurezza!

Ecco le regole per il loro consumo e corretta conservazione. Controlli gratuiti negli Ispettorati Micologici dell'AUSL

10/09/2018- Torna la stagione dei funghi: da settembre fino a novembre è il periodo migliore  per la raccolta e il consumo per le varie specie commestibili. Ecco, allora, tutte le regole da seguire, perché una prelibata pietanza non si trasformi in un rischio per la salute.

Non esistono metodi empirici per riconoscere i funghi commestibili, come, ad esempio, le prove dell'argento, dell'aceto, del latte… L'unico modo per essere tranquilli è quello di far controllare i funghi agli Ispettorati Micologici dell'AUSL, prima di consumarli. L’esame di commestibilità dei funghi raccolti per il consumo diretto è gratuito e le certificazioni sanitarie obbligatorie per la vendita e/o la somministrazione sono a pagamento (40 centesimi al kg).

I funghi sottoposti a controllo devono essere: freschi (non congelati o scongelati, non essiccati, non diversamente conservati); interi (non recisi o tagliati, non spezzettati, non lavati, non raschiati o comunque privi di parti essenziali al riconoscimento); sani ed in buono stato di conservazione (non tarlati, non ammuffiti, non fermentati, non fradici, non eccessivamente maturi); puliti da terriccio, foglie e/o altri corpi estranei; provenienti da aree non sospette di esposizione a fonti di inquinamento chimico o microbiologico (discariche di rifiuti, cumuli di macerie, sponde di corsi d’acqua lurida, pascoli ove si sia verificata transumanza soprattutto di pecore, parchi e giardinetti cittadini, vicinanze di aeroporti, autostrade, strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, cimiteri, centrali elettriche, frutteti e/o colture trattate con antiparassitari).

Attenzione: all’esame di commestibilità deve essere sempre sottoposto l’intero quantitativo raccolto, nel più breve tempo possibile. I funghi giudicati velenosi o non commestibili saranno immediatamente ritirati e distrutti. Prima di acquistare funghi freschi, verificate sempre che la cassetta o l’involucro siano muniti di una etichetta attestante l’avvenuto controllo da parte degli Ispettori dell’AUSL o di un altro Micologo iscritto al Registro Regionale o Nazionale

 

IL CONSUMO

Utilizzare soltanto funghi raccolti nelle 48 ore e conservati a bassa temperatura (circa a 4° C nello scomparto del frigo destinato alle verdure), infatti un fungo commestibile, invecchiando, può divenire tossico, perché in cattivo stato di conservazione. Mangiare solo funghi ben cotti, perché, oltre ad essere più facilmente digeribili, alcuni di loro contengono tossine termolabili, cioè che si degradano solo con una abbondante cottura. Ad esempio, i comuni chiodini (Armillaria mellea) necessitano di una pre-bollitura per 10/15 minuti seguita da una successiva ulteriore cottura a piacere. La frittura e la grigliatura non garantiscono la completa cottura.

Attenzione: si deve fare un uso moderato dei funghi, poiché sono alimenti che possono creare difficoltà digestive, in particolare nei bambini, nelle persone molto anziane, nelle donne in gravidanza e in allattamento.

 

LA CONSERVAZIONE CASALINGA

L’essiccazione non richiede attrezzature particolari, solo l’essenziale apporto del sole o di appositi essiccatori (non il forno). È bene che i funghi sottoposti ad essiccazione siano il più possibile sani ed asciutti. Una volta essiccati, i funghi si possono conservare nel congelatore o in contenitori ermetici.

Il congelamento dei funghi freschi crudi è sconsigliato: il fungo va prima precotto o sbollentato. Importante: i comuni chiodini, se congelati senza prima una prebollitura, possono causare sindromi da intossicazione. La conservazione sott’olio dei funghi richiede particolari accorgimenti per evitare lo sviluppo delle spore del botulino, responsabile di una tossinfezione grave, talora anche mortale.

Sono necessarie: la perfetta pulizia dei funghi e dei contenitori, del locale e dei piani di appoggio o di lavoro, le alte temperature impiegate e l'utilizzo di aceto o di altri acidificanti per abbassare il ph. Si consiglia di usare contenitori piccoli (max 300-500 ml) e sterilizzati, facendoli bollire chiusi con coperchi nuovi per almeno 15 minuti. Anche i funghi vanno bolliti, ad una temperatura di 100°C per 15/30 minuti, in una miscela di acqua e aceto. È possibile controllare il grado di acidità del preparato con una cartina di tornasole: se il ph risulterà inferiore a 4,5 si può stare tranquilli. Per evitare il più possibile la formazione di bolle d'aria, nel contenitore, dovrà prima essere versato il liquido, poi i funghi. Il prodotto finito deve essere conservato in luoghi freschi, non umidi, al di sotto di 10°C e va consumato entro breve tempo.

Attenzione: la presenza della tossina del botulino non modifica l’odore e il sapore dell’alimento, ma sono sempre da scartare le conserve che, all’apertura, lascino uscire del gas o presentino bollicine o altre alterazioni.

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modificato:venerdì 14 settembre 2018

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